Yazı ve fotoğraflar: Yüce Ayhan

Müzik: Lila Downs-Borrachita de tequila*

*Tekila sarhoşluğu

 

“Bu  bildiğimiz kaktüs, yahu” diye aklımızdan geçirdiğimizi bilmiş gibi ekledi:

- Bunlar mavi agave, sıradan kaktüs değil!

Yol kıyısında yükselen tek katlı, mütevazi yapının arkasında uzanan sıra sıra agave’lerin dizili olduğu tarla hasat kıvamına gelmiş olmalı ki, bir ucundan başlamışlar kesmeye.  Ama ilk anda sandığımız gibi kestikleri yaprakları kullanmıyorlar. Yapraklar kesildikten sonra toprak altındaki kısmını çıkarıyorlar bitkinin. Uzaktan bakınca ananasa benzeyen bitki gövdeleri ananasdan 3-4 kat daha büyük yumrular.

Bir köşeye yığılı yumruların yanından geçip arka kapıdan giriyoruz bu kez binaya. Girer girmez kapının dibinde koca bir taş havuz, içinde kararmaya yüz tutmuş agave gövdeleri. Çünkü altlarında harlı bir odun ateşi yanıyor. Hemen yanında iki işçi ellerindeki baltalarla odun ateşinde pişirilmiş yumruları parçalıyorlar durmaksızın. Bakışlarımızı biraz daha içeri kaydırınca bir dolap beygiri çıkıyor karşımıza. Pişirilmiş ve parçalanmış agave gövdeleri dolap beygirinin biteviye çevirdiği değirmen taşı altında iyice eziliyor. Ezilmiş lifler geniş ağızlı tahta fıçılarda toplanıp su ilavesiyle bekletiliyorlar. Açıkta bekletilen bu tatlı sıvının cazibesine kapılan Drosophilia türü meyve sineklerinin şekeri yemek için daldıkları sırada bulaştırdıkları doğal mayalar şıranın fermentasyonunu sağlıyor. Mayalanan şıra üzeri köpüklü, bulanık, kötü bir sıvı görüntüsünde. Olgunlaşan ve alkol içeriği artan şıra  odun ateşi üzerindeki bakır imbikten damıtılarak alkolü yoğun bir sıvı elde ediliyor. Bu sıvı tekrar damıtılarak saf agave özütü elde ediliyor. Bu özüt çok değerli. Çünkü tekilanın ana maddesi.

Agave’nin işlenmesiyle açığa çıkan esas madde inülin. Liften zengin bu karbonhidrat bolca meyve şekeri, yani fruktoz  içeriyor. Yumruların pişirilmesi esnasında açığa çıkan inülin o kendine has tat ve kokusunu veriyor tekilaya.

Sağlıklı yaşam algısının neredeyse yeni bir din gibi uygulandığı günümüz dünyasında inülin de zengin lif içeriği ve doğal barsak bakterilerini destekleyerek kalın barsak kanserinden koruyucu özelliğiyle besin desteği olarak raflarda yerini bulmuş ama tekilanın bu yönde bir etkisi olup olmadığı konusu henüz bilinmezliğini koruyor.

Agave’nin hasata erişmesi için en az sekiz yıllık bir süreye ihtiyaç var. Çünkü bitkinin yaprakları tamamen kesilip  kökü kullanıldıktan sonra aynı topraktan bir hasat daha almak için yeniden sekiz-on yıl beklemek gerekiyor. Dolayısıyla agave özütü elde etmek hem zahmetli hem de maliyetli. O yüzden saf agave’den yapılmış tekilalar daha pahalı ve yaygın üretilmiyor. Fakat Meksika mevzuatı tekila üreticilerinin en az %51 oranında agave kullanmalarını zorunlu kılıyor.

Geleneksel üretim araçlarının yerini artık çelik tankların ve makinaların aldığı, endüstriyel mayaların kullanıldığı günümüzde, saf agave’ ye ilave edilen şeker ve su katkısıyla mixos olarak adlandırılan çeşitlerinin üretildiği, doğal agave hasatından ziyade kimyasal ilaç desteğiyle büyük ölçekli tarımının yapıldığı tekila sektörü, Meksika ekonomisi için kayıt dışı marijuhana üretimi kadar gelir getiren işlerden değil  belki ama en keyiflisi olduğu kesin.

İster “El sırtında başparmak ile işaret parmağı arasına dökülen tuzu yala, bir dilim misket limonunu ağza at, önündeki bardağı bir dikişte bitir” şeklinde bir ritüelle, ister margarita veya tekila sunrise gibi tatlı kokteylerle içilsin, kolayca çabuçak tüketilebilen bir içki. O yüzden de hızla kafayı bulmak mümkün. Üretildikten sonra bekletilmeden tüketime sunulan beyaz tekila (tequila blanc) meşe fıçılarda üç ay dinlendirilirse hafif renklenmiş  Reposado, yıllandırılınca da kehribar görünümlü Anejo elde ediliyor. Yıllanma süresi arttıkça fiyatı da kalitesi de artıyor haliyle. Hangisini tercih edeceği herkesin kendi zevki ama bunca zahmetten damıtılan keyfe kayıtsız kalmak mümkün değil, hele de agave‘nin anavatanında.